Desarrollo y evaluación de conserva de Trachurus picturatus murphyi y Mangifera indica en almíbar

Abstract

La industria alimentaria, en constante crecimiento y cada vez más competitiva, enfrenta una demanda cada vez más exigente que promueve la necesidad de crear productos innovadores que satisfagan las preferencias del consumidor. En este contexto, el objetivo del estudio fue desarrollar una conserva a base de jurel (Trachurus picturatus murphyi) con mango (Mangifera indica) en almíbar. Para ello, se evaluó la composición del líquido de gobierno y la mejor proporción de materias primas con la participación de 10 jueces. El líquido de gobierno seleccionados fue el T2, compuesto de Agua (81,20 %), azúcar (26,44 %), CMC (2,43 %) y ácido cítrico (0,12 %). La proporción adecuada de materias primas (Y3) consistió en una relación 1:1 de trozos de jurel y mango. Además, se realizaron análisis físicos, microbiológicos, proximales y de costos. La conserva presentó un pH de 6,5 y un tiempo de tratamiento térmico de 6,78 min aplicando el método general, sin riesgos microbiológicos detectados. Los análisis proximales revelaron una humedad de 81,41 %, cenizas (0,43 %), proteínas (9,29 %), carbohidratos (7,84 %) y lípidos (1,03 %). Asimismo, el juicio de panelistas reflejó una aceptación media de 7,381 en una escala del 1 al 9. El costo unitario por lata de 1 lb, fue de $ 1,519, lo que posiciona el producto como una opción competitiva en términos de precio. Los hallazgos sugieren que la innovación puede ser una estrategia efectiva para mejorar la posición en el mercado y expandir el alcance del producto.