Estudio comparativo de parámetros de calidad en harina de orujo de dos variedades de Vitis vinifera

Resumen

La valorización de subproductos agroindustriales constituye una estrategia clave para el desarrollo de ingredientes funcionales y sostenibles. En este contexto, el orujo de uva, residuo generado en la vinificación, representa una fuente potencial de compuestos bioactivos y nutrientes con aplicaciones en la industria alimentaria. El objetivo de este estudio fue evaluar y comparar la composición proximal de harinas elaboradas a partir de orujos de dos variedades de Vitis vinífera (Negra Criolla e Italia), con el fin de identificar diferencias nutricionales relevantes. Se recolectaron orujos frescos, que fueron sometidos a secado, molienda y posterior análisis químico proximal siguiendo métodos estandarizados. Los resultados mostraron que no existieron diferencias significativas en el contenido de ceniza (U=3,00; p=0,51), carbohidratos (U=1,00; p=0,12), humedad (t=0,99; p=0,37), fibra cruda (t=-1,34; p=0,25) y energía total (t=-1,33; p=0,25). Sin embargo, se encontraron diferencias significativas en proteína total (t=-6,38; p=0,00) y grasa cruda (t=-4,40; p=0,01), con mayores niveles en la variedad Negra Criolla. En general, Italia presentó mayores valores de humedad y carbohidratos, mientras que Negra Criolla destacó en proteína, grasa, ceniza, fibra y energía. Estos hallazgos evidencian que las harinas de orujo poseen un perfil diferencial según la variedad, lo que amplía sus perspectivas de uso en formulaciones alimentarias funcionales.