Estabilidad de bebida funcional de suero deslactosado con passiflora mollissima en condiciones termales: Un estudio de vida útil

Abstract

En la búsqueda de darle utilidad al lactosuero (LS), que es un subproducto generado en la industria láctea, con propiedades altamente nutritivas, es desechado en gran medida al medio ambiente generando problemas ambientales con efectos al suelo y reducción de la vida acuática cuando indispone el oxígeno disuelto debido a su carga contaminante. Diversos estudios han demostrado que se puede emplear el LS en productos de consumo humano y animal, no obstante por su contenido de lactosa suele ser problema para personas intolerantes a dicho azúcar, por tal motivo se evaluó una bebida a base de suero deslactosado (SD) proveniente de la fabricación de queso con la adición de pulpa y mesocarpio de Passiflora mollissima (PM), así como determinar sus características fisicoquímicas, nutricionales, sensoriales y vida útil según el método de Labuza (1985). Los resultados indican que la bebida posee características nutricionales atractivas. La vida útil estimada fue de 18 días almacenados a 20 °C, que se traduce como la degradación cinética del producto expresado en el aumento de ácido cítrico, al mismo tiempo, la evaluación de las características sensoriales durante el tiempo de estudio arrojó una vida útil más corta, probablemente debido a la detección de suero que podría influir en el aceptación por parte del panel sensorial, hecho que ocurrió a partir del día 15. Dada las limitaciones del estudio falta por determinar entre otros aspectos, como los microbiológicos.