Celulosa bacteriana como agente emulsionante en la producción de una emulsión tipo mayonesa

Abstract

La creciente demanda de productos alimentarios innovadores y sostenibles impulsa la búsqueda de nuevos ingredientes que mantengan la estabilidad y calidad de las emulsiones. Este estudio evaluó el uso de celulosa bacteriana (CB) como emulsionante alternativo en la producción de una emulsión tipo mayonesa, comparándolo con la goma xantana. La CB se obtuvo a partir de un cultivo de SCOBY, y la emulsión tipo mayonesa se formuló con y sin emulsionantes de goma xantana y CB. Para caracterizar su comportamiento físico, se midió la viscosidad de las muestras usando un viscosímetro rotacional, aplicando el modelo de Ley de Potencia, lo cual permitió identificar el comportamiento pseudoplástico de las emulsiones. Sensorialmente, 16 panelistas evaluaron atributos como aspecto, textura, olor y sabor mediante una escala hedónica, y se utilizó ANOVA para determinar la consistencia en las respuestas. Los resultados indicaron que la emulsión con CB mostró una viscosidad inicial más alta y mayor estabilidad bajo esfuerzos de cizallamiento. Sensorialmente, la muestra con CB obtuvo calificaciones superiores en atributos como textura, olor y sabor, con una estabilidad visual sin separación de fases incluso tras 28 días de almacenamiento. Estas propiedades reológicas y sensoriales indican que la CB no solo es un emulsionante efectivo, sino que podría mejorar la percepción del producto final, ofreciendo una alternativa sostenible y funcional.