Formación de panel de cata para la evaluación sensorial de aceitunas de mesa negra criolla: un enfoque en la percepción de atributos sensoriales

Abstract

La calidad sensorial de las aceitunas no solo influye en las preferencias de los consumidores, sino que también impacta en las decisiones relacionadas con la producción y comercialización. La formación y selección de un panel de cata competente emergen como aspectos críticos para obtener evaluaciones precisas y dirigidas a mejorar la calidad de este producto específico. Por lo tanto, el objetivo central de este estudio se centró en la formación y selección del panel de cata para aceituna de mesa negra criolla. Se llevó a cabo una preselección rigurosa de participantes, donde la aplicación de pruebas de identificación de sabores y olores actuó como un filtro efectivo, garantizando la capacidad del panel para discernir atributos sensoriales. La evaluación de las muestras de aceitunas reveló variabilidad en la percepción de atributos entre los jueces, subrayando la complejidad sensorial inherente a las aceitunas criollas. Aunque en la mayoría de los casos los jueces evaluaron de manera homogénea algunas muestras de aceituna, se destaca la necesidad de establecer criterios adicionales en la selección y entrenamiento del panel, independientemente de las muestras evaluadas