Efectos sinérgicos de kiwicha, yacón y aceite de oliva extra virgen sobre la calidad nutricional y sensorial de galletas funcionales sin gluten

Abstract

La creciente demanda de alimentos sin gluten con mayor valor nutricional ha impulsado el uso de ingredientes funcionales capaces de mejorar las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos de panificación. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto sinérgico de la harina de kiwicha, la harina de yacón y el aceite de oliva extra virgen sobre la calidad de galletas sin gluten. Se aplicó un diseño de mezclas simplex centroide para optimizar la formulación en función de atributos sensoriales. Las galletas fueron evaluadas mediante análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, este último realizado por 31 jueces semientrenados utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Los resultados mostraron que el color y el sabor fueron los atributos significativamente influenciados por la composición de la mezcla (p < 0,05). La formulación óptima estuvo compuesta por 17,70 % de aceite de oliva extra virgen, 29,30 % de harina de kiwicha y 13,00 % de harina de yacón, alcanzando una deseabilidad de 0,993. El producto optimizado presentó 8,90 % de proteína, 6,33 % de fibra cruda, un índice de peróxidos de 3,34 meq O₂/kg y adecuada calidad microbiológica. Se concluye que la combinación de estos ingredientes mejora la calidad nutricional y sensorial de las galletas sin gluten.