Obtención de parámetros tecnológicos para la elaboración de productos nixtamalizados, tipo snacks fritos, a partir de cereales alto andinos

Maíz (Zea mays); Quinua (Chenopodium quinoa); Kiwicha (Amaranthus caudatus).

Resumen

Objetivo: Elaborar Productos Nixtamalizados a partir de Cereales Alto Andinos (Maíz, Quinua y Kiwicha).

Método: Es una investigación científica tecnológica de diseño experimental, aplicada para determinar el proceso de nixtamalización con cereales alto andinos. El Método propuesto es el proceso de nixtamalización el cual consiste en el cocimiento del Cereales Alto Andinos (Quinua, Kiwicha y Maíz) en una solución alcalina elaborada con cal. Para lograr la remoción del pericarpio, suavizar la textura del grano e impartir el sabor característico a los productos nixtamalizados. Una vez cocidos los granos se molturan en húmedo para obtener una masa, la cual es laminada, cortada, horneada y frita. Para luego ser envasada en condiciones óptimas. Resultado: Se encontró los porcentajes adecuados de cal para la nixtamalización de la Quinua y la Kiwicha, los cuales fueron 1.5% y 1% respectivamente. El tiempo y temperatura adecuada para la cocción de la Quinua y la Kiwicha fue de 15min. Y 90°C para ambos cereales. El tiempo y la temperatura de horneado para la masa de cereales nixtamalizados fue de 7 min. Y 180°C. El tiempo y temperatura de fritura del producto fue de 1.5 min a 200°C. Conclusiones: Con los experimentos realizados se logró establecer un método adecuado para la elaboración de un nuevo producto nixtamalizado, demostrándose que es un producto rentable económicamente y de aceptación en la población consumidora de snacks fritos.