Efecto de la inclusión de harinas de cáscara de papa y quinua en la calidad de salchicha

Resumen

La harina de quinua (HQ) y la harina de cáscara de papa (HCP) constituyen materias primas adecuadas para su uso en productos cárnicos emulsificados debido a sus propiedades funcionales y nutricionales. Por tanto, el objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la HQ y la HCP sobre las propiedades de calidad de salchichas tipo Frankfurt. El estudio se desarrolló mediante un diseño de mezclas con vértices extremos y centroide. Se prepararon nueve tratamientos experimentales y se realizaron evaluaciones tecnológicas, fisicoquímicas y sensoriales. Los resultados mostraron que la HQ tuvo una influencia favorable sobre la textura, la capacidad de retención de agua y el contenido de proteína, mientras que niveles elevados de HCP tendieron a reducir la estabilidad estructural y la aceptabilidad sensorial del producto. Además, la incorporación de HQ y HCP incrementó el contenido de fibra dietética de las salchichas. La formulación optimizada estuvo compuesta por 52,19 % de carne de cerdo, 1,0 % de HCP y 6,81 % de HQ, alcanzando una deseabilidad global de 0,56. Estos hallazgos evidencian la viabilidad del uso de HQ y niveles moderados de HCP en la reformulación de derivados cárnicos.