INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y VELOCIDAD DEL FLUJO DE AIRE EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICA Y SENSORIALES DEL TOMATE (LYCOPERSICUM ESCULENTUM) DESHIDRATADO EN SECADOR DE BANDEJAS

  • Roberto Antonio Palacios Flores, Ing. Ingenierio Agroindustrial
  • Raul Cartagena Cutipa, Dr. Docente de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Privada de Tacna
Palabras clave: Deshidratación, Tomate, Encogimiento, Propiedades Físico-Químicas

Resumen

El principal objetivo fue evaluar la influencia de la temperatura y velocidad del flujo de aire en el tiempo de deshidratación. Se caracterizó la materia prima basado en las normas de la AOAC, reportando 94,5 % de humedad, 3,94 pH; 4,5 °Brix y 0,93 % de acidez titulable expresada en ácido cítrico. El proceso de deshidratación se realizó con temperaturas de 55, 65 y 75 °C a velocidades de 0,6; 0,9 y 1,2 m/s, las rebanadas de tomate de 5 ± 0,2 mm de espesor; se sometieron a un pre-tratamiento en una solución de metabisulfito de sodio al 0,2 % + cloruro de calcio al 1%, donde a la mayor temperatura el proceso de deshidratación culminó en 7 h, mientras que a la menor temperatura deshidrato en 13 h. El porcentaje de encogimiento de las rebanadas de tomate estuvo entre 18,02 – 28,81. Las evaluaciones sensoriales realizadas con pruebas de aceptación por panelistas no entrenados, resultó en diferencias estadísticamente significativas en las características de color, textura y apariencia más no así en la característica color de las muestras deshidratadas a un 95 % de confianza.

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Publicado
2019-12-26
Cómo citar
Palacios Flores, R., & Cartagena Cutipa, R. (2019). INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y VELOCIDAD DEL FLUJO DE AIRE EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICA Y SENSORIALES DEL TOMATE (LYCOPERSICUM ESCULENTUM) DESHIDRATADO EN SECADOR DE BANDEJAS. INGENIERÍA INVESTIGA, 1(1), pp. 26 - 35. Recuperado a partir de http://revistas.upt.edu.pe/ojs/index.php/ingenieria/article/view/120