Vol. 6, e930, año 2024
ISSN – Online: 2708-3039
DOI:
https://doi.org/10.47796/ing.v6i00.930
Artículo
original
Desarrollo y evaluación de conserva de Trachurus
picturatus murphyi y Mangifera indica en almíbar
Development and evaluation of canning of Trachurus
picturatus murphyi and Mangifera indica in syrup
https://orcid.org/0000-0002-4547-2891
Hector Rodriguez Papuico[2]
https://orcid.org/0000-0001-6244-4094
Juan Chura-Paucar[3]
https://orcid.org/0000-0003-0943-9899
Leo Ulises Michaell Tirado-Rebaza[4]
https://orcid.org/0000-0002-6599-8866
Recibido: 28/05/2024
Aceptado: 04/06/2024
Publicado: 12/06/2024
Resumen
La
industria alimentaria, en constante crecimiento y cada vez más competitiva,
enfrenta una demanda cada vez más exigente que promueve la necesidad de crear
productos innovadores que satisfagan las preferencias del consumidor. En este contexto, el objetivo del estudio fue desarrollar una
conserva a base de jurel (Trachurus picturatus murphyi) con mango (Mangifera indica) en almíbar. Para ello, se evaluó la
composición del líquido de gobierno y la mejor proporción de materias primas
con la participación de 10 jueces. El líquido de gobierno seleccionados fue el
T2, compuesto de Agua (81,20 %), azúcar (26,44 %), CMC (2,43 %) y ácido
cítrico (0,12 %). La proporción adecuada de
materias primas (Y3)
consistió en una relación 1:1 de trozos de jurel y mango. Además, se realizaron análisis físicos,
microbiológicos, proximales y de costos. La conserva presentó un pH de 6,5 y un
tiempo de tratamiento térmico de 6,78 min aplicando el método general, sin
riesgos microbiológicos detectados. Los análisis proximales revelaron una
humedad de 81,41 %, cenizas (0,43 %), proteínas (9,29 %), carbohidratos (7,84
%) y lípidos (1,03 %). Asimismo, el juicio de panelistas reflejó una aceptación
media de 7,381 en una escala del 1 al 9. El costo unitario por lata de 1 lb,
fue de $ 1,519, lo que posiciona el producto como una opción competitiva en
términos de precio. Los hallazgos sugieren que la innovación puede ser una
estrategia efectiva para mejorar la posición en el mercado y expandir el
alcance del producto.
Palabras clave: conserva innovadora; mangifera
indica; trachurus picturatus murphyi; tratamiento térmico.
Abstract
The food
industry, in constant growth and increasingly competitive, faces a growing
demand that promotes the need to create innovative products that satisfy
consumer preferences. In this context, the objective of the study was to
develop a canned product based on jack mackerel (Trachurus picturatus murphyi)
with mango (Mangifera indica) in syrup. To this end, the composition of the
packing liquid and the best proportion of raw materials were evaluated with the
participation of 10 judges. The selected packing liquid was T2, composed of
water (81.20 %), sugar (26.44 %), CMC (2.43 %), and citric acid (0.12 %). The
suitable proportion of raw materials (Y3) consisted of a 1:1 ratio of jack
mackerel and mango pieces. Additionally, physical, microbiological, proximate,
and cost analyses were conducted. The canned product presented a pH of 6.5 and
a thermal treatment time of 6.78 minutes using the general method, with no
microbiological risks detected. The proximate analyses revealed moisture
content of 81.41 %, ash (0.43 %), proteins (9.29 %), carbohydrates (7.84 %),
and lipids (1.03 %). Likewise, the panelists' judgment reflected an average
acceptance of 7.381 on a scale of 1 to 9. The unit cost per 1 lb can was $
1.519, positioning the product as a competitive option in terms of price. The
findings suggest that innovation can be an effective strategy to improve market
position and expand the product's reach.
Keywords: innovative canned product; mangifera
indica; trachurus picturatus murphyi; thermal treatment.
1.
Introducción
Todos
los alimentos producidos en nuestro planeta son perecederos y, en su mayoría,
tienen un carácter estacional determinado por las cortas épocas de cosecha, los
ciclos pesqueros y otros factores (Díaz, 2015; Jiménez, 2005). Con el fin de
obtener productos alimenticios con sus propiedades intactas en cualquier
momento del año y/o ahorrar tiempo en el procesamiento de alimentos, surge la
idea de su conservación (Conchambay, 2019). Esta práctica tiene como punto de
partida el principio de esterilización, que consiste en prevenir la
descomposición de los alimentos (Cabrera et al., 2015) mediante el sometimiento
de los frascos de conserva a elevadas temperaturas por un corto periodo,
permitiendo la generación de un vacío parcial que facilita el cierre hermético
(Pizard, 2022). Las conservas también requieren la presencia de un líquido de
gobierno, el cual puede influir en la composición de nutrientes del producto
final (Ordinola, 2021) y suele variar según el alimento que se desea elaborar,
pudiendo ser almíbar, limón, aceite, jugo de fruta, vinagre, agua con sal,
jarabe, entre otros (Ozambela, 2018).
Las
primeras conservas tienen más de 100 años de antigüedad, sin embargo, las
etapas por las que han tenido que pasar no han sido sencillas, lo que ha
resultado en muchas ilusiones y proyectos inconclusos a lo largo de la historia
(Rubio, 2015). A pesar de ello, la industria conservera tiene un gran potencial
por explotar, pudiendo contribuir al desarrollo sostenible a través de la
reducción del hambre, el uso de energías limpias y eco-amigables, el reciclaje
y reaprovechamiento de residuos, la promoción de la igualdad de género y la
oferta de empleos (Curipoma y Jaramillo, 2019).
Por
otro lado, el jurel (Trachurus picturatus murphyi) es una de las 10
especies pelágicas de mayor importancia comercial, económica y de consumo en el
Perú, presente en ambientes con temperaturas que varían desde los 14 hasta los
23 °C y salinidad que oscila entre 34,80 y 35,35 Unidades Prácticas de
Salinidad. Los pescados son una fuente importante de proteínas, ácido linoleico
(omega-6), ácidos eicosapentanoico, ácidos docosahexanoico (omega-3) y calcio,
lo cual tiene un considerable beneficio nutricional para las personas
(Choquehuanca, 2013; Velazco, 2018). Además, su consumo proporciona un efecto
cardioprotector y reduce el nivel de colesterol total (Vaquero, 2008).
Mientras
tanto, el mango (Mangifera indica) es la fruta tropical más producida en
el mundo y posee gran trascendencia debido a su agradable sabor, aroma y
elevado contenido nutricional (Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación [FAO], 2020; Ibarra-Garza et al., 2015). Es rico en
azúcares, fibra dietética, vitaminas, minerales, antioxidantes, agua y perfiles
bioactivos, incluidos los polifenoles y carotenoides, que han demostrado tener
un rol favorable en la salud humana al contribuir en la prevención de enfermedades
cerebrovasculares, el síndrome de Parkinson y los malestares neuropáticos. Su
pulpa puede ser consumida de diversas maneras, como enlatados, congelados,
triturados, deshidratados, en jugos o en mermeladas (Masibo y He, 2009; Ribeiro
y Schieber, 2010; Tharanathan et al., 2006).
Además,
la innovación gastronómica es una virtud característica del Perú. Bajo esta
perspectiva, se presenta una conserva no convencional en el país (jurel y mango
en almíbar), con el fin de evaluar su nivel de aceptabilidad según la
apreciación de los consumidores, además de considerar la factibilidad
económica, productiva y administrativa de su incorporación al mercado tacneño y
peruano.
Por lo
tanto, el objetivo del estudio fue desarrollar una conserva innovadora a base
de jurel (Trachurus picturatus murphyi) con
mango (Mangifera indica) en almíbar, en envases tall – 1 lb.
2.
Metodología
2.1. Adecuación y estandarización de la materia prima
Los procesos que
se desarrollaron para la obtención del producto final se indican en la Figura 1. Consistieron, por un lado, en la
recepción de la materia prima, Jurel (Trachurus picturatus murphyi), que fue adquirido
en el Desembarcadero Pesquero Artesanal del puerto de llo. Luego, se trasladó
inmediatamente en cajas de tecnopor con hielo a la Planta de procesamiento. Se
aseguró que cumpliera con los índices de calidad y frescura, evaluados mediante
una inspección sensorial y la tabla Wittfogel. Luego, el pescado se lavó con
agua potable a ≤ 4 °C para eliminar mucus y material extraño.
|
Diagrama de flujo de la elaboración de la conserva |
|
|
2.2. Elección de la
proporción adecuada de las materias primas
Tanto en la evaluación del
líquido de gobierno como en la selección de la proporción de materias primas
para la conserva, se aplicaron pruebas estadísticas del ANVA, y para determinar la mejor formulación, se utilizó la
prueba media de Duncan, mediante el programa estadístico SAS. Se plantearon las
composiciones presentadas en la Tabla 1 y 2, las cuales fueron evaluadas por 10
jueces, según la Pruebas de ordenamiento (ranking), con una escala que oscilaba
de 1 (desfavorable) a 4 (favorable). Se les brindó a los panelistas
una explicación sobre las pruebas y se les solicitó que prueben y evalúen según
sus preferencias.
|
Tabla 1 Composición de líquido de
gobierno alternativos para la conserva |
||||
|
Tratamientos |
Composición (%) |
|||
|
Agua |
Azúcar |
CMC |
Ácido
cítrico |
|
|
T1 |
72,11 |
16,24 |
1,44 |
- |
|
T2 |
81,20 |
26,44 |
2,43 |
0,12 |
|
T3 |
84,01 |
13,44 |
2,50 |
0,02 |
|
Tabla 2 Proporción de materias primas para la conserva |
||
|
Tratamientos |
Proporción |
|
|
Trozos de jurel |
Trozos de mango |
|
|
Y1 |
1 |
0,5 |
|
Y2 |
0,5 |
1 |
|
Y3 |
1 |
1 |
2.3. Análisis físico y
microbiológico de la conserva
El único parámetro físico que se determinó fue el pH
de la conserva empleando un multiparámetro. Para llevar a cabo la medición se
licuó el contenido de la conserva y se dispuso en un vaso de precipitado donde
se introdujo el electrodo del multiparámetro previo lavado con agua destilada (Fellows, 2016).
Para
el análisis microbiológico, se realizó una prueba de esterilidad comercial para
comprobar la ausencia de aerobios termófilos y mesófilos. Para ello se tomó una
alícuota del contenido de la lata y posteriormente se inoculó 1 ml de la
muestra en tubos de ensayo con medios de cultivo. Seguidamente se incubaron los
cultivos para mesófilos en una estufa a 30 °C durante 20 días y; se incubaron
los cultivos para termófilos a 55 °C durante 10 días. El procedimiento
consistió en observar el crecimiento microbiano en los medios de cultivo post
incubación (se suele evidenciar por cambios de color, turbidez, formación de
gas y precipitados) (Pflug
et al., 2001).
2.4. Determinación del
tratamiento térmico
Para la
determinación del valor de esterilización (Fo) se empleó el método general,
empleando 118 °C como temperatura de esterilización, identificando y
registrando valores cada dos minutos hasta el final del proceso de enfriamiento
de la conserva. El valor letal (Li) se calculó con la ecuación 1 descrita por Rodríguez
Papuico y Tapia Valencia (2003):
|
|
Luego,
para determinar el valor de esterilización total (Fo) se expresó mediante la
ecuación 2. Esta fórmula suma las contribuciones de la letalidad térmica para
cada intervalo de tiempo, proporcionando una medida del efecto letal total del
proceso térmico.
2.5. Análisis proximal
Se
evaluaron los siguientes componentes: humedad, cenizas, proteínas, carbohidratos
y lípidos de acuerdo a los autores Latimer (2023) y Nielsen (2017). Para la
humedad, se pesó una muestra licuada de la conserva y se secó en un horno a 100
°C hasta alcanzar un equilibrio de secado. El porcentaje de humedad se estimó
mediante la diferencia de pesos. Para las cenizas, otra muestra licuada se
incineró en un horno a 550 °C durante 4 horas para eliminar los componentes
orgánicos. El contenido de cenizas se calculó mediante la diferencia de pesos.
En cuanto a las proteínas, se utilizó el método de Kjeldahl para digerir la
muestra y convertir el nitrógeno en amoníaco. El contenido de proteínas se
calculó a partir del contenido de nitrógeno. Los
carbohidratos se determinaron tratando una muestra triturada con fenol y ácido
sulfúrico para una reacción. La concentración de carbohidratos se determinó
midiendo la absorbancia de la solución a 490 nm después de un
tiempo de incubación empleando un espectrofotómetro. Los
lípidos se extrajeron de una muestra molida utilizando cloroformo-metanol como
solvente. Seguidamente se filtró la
mezcla y se evaporó el solvente para obtener lípidos. Los residuos de lípidos
se secaron en una estufa para eliminar el solvente residual. El contenido de lípidos se calculó mediante la
diferencia de peso antes y después de la extracción.
2.6. Prueba final de
aceptabilidad de la conserva
Para la
estimación de la aceptabilidad de la conserva, se tuvo la opinión de 21
panelistas, los cuales calificaron el producto en una escala hedónica del 1 (me
gusta muchísimo) al 9 (me disgusta muchísimo). Usualmente esta metodología, se emplea
para productos recién desarrollados, producidos en una escala en la que el
puntaje máximo refleja el mayor nivel de aceptación del producto, mientras que
el puntaje mínimo indica el nivel más bajo de aceptación del mismo.
2.7. Análisis de
costos
Se
realizó un estudio de factibilidad para la elaboración del producto, utilizando
un cuadro de costos por envase y por caja (método de estimación de costos para
calcular las implicancias a nivel de producción y las variables) (Fellows,
2016). Todas las valoraciones se realizaron en dólares ($), debido a que la
moneda peruana, conocida como sol (S/.), presenta actualmente una estabilidad
comercial discutible.
3.
Resultados
Los datos de ambas evaluaciones mostraron que no
había diferencias significativas entre los tratamientos o proporciones
evaluados (P<0,05). Sin embargo,
en ambos casos, se optó por seleccionar aquel tratamiento o proporción que
obtuvo la mayor media en la evaluación de los jueces. Para la elección del
líquido de gobierno las medias de los tratamientos T1, T2 y T3 fueron 1,800,
2,300 y 2,100 respectivamente. Mientras que las medias de los tratamientos Y1,
Y2 y Y3 para la elección de la proporción de las materias primas de la conserva
fueron 1,200, 1,800 y 2,600. A pesar de la falta de diferencias estadísticas,
se seleccionaron los tratamientos con las mayores medias (T2 y Y3).
|
Tabla 3 Registros de temperaturas y
valores de coeficientes letales para la conserva |
|||||||||||||
|
t |
Ti °C |
Ti °F |
Tr °C |
Tr °F |
- |
F |
1/F |
1/F X 10 - 2 |
E.E. |
EEA |
LI |
||
|
0 |
68 |
154,4 |
34,5 |
94,1 |
|||||||||
|
2 |
69 |
156,2 |
43 |
109,4 |
|||||||||
|
4 |
72 |
161,6 |
47 |
116,6 |
|||||||||
|
6 |
80 |
176 |
57 |
134,6 |
|||||||||
|
8 |
84 |
183,2 |
78 |
172,4 |
|||||||||
|
10 |
86 |
186,8 |
78,5 |
173,3 |
|||||||||
|
12 |
93,5 |
200,3 |
98 |
208,4 |
|||||||||
|
14 |
95 |
203 |
108 |
226,4 |
|||||||||
|
16 |
98 |
208,4 |
113 |
235,4 |
|||||||||
|
18 |
100,5 |
212,9 |
115 |
239 |
2,06 |
281,30 |
0,00 |
0,000 |
0,01 |
0,80 |
0,01 |
0,01 |
0,02 |
|
20 |
101,5 |
214,7 |
115 |
239 |
1,96 |
223,44 |
0,00 |
0,000 |
0,01 |
0,82 |
0,01 |
0,02 |
0,04 |
|
22 |
105 |
221 |
115 |
239 |
1,61 |
99,81 |
0,01 |
0,000 |
0,02 |
0,84 |
0,02 |
0,04 |
0,09 |
|
24 |
106 |
222,8 |
115 |
239 |
1,51 |
79,28 |
0,01 |
0,000 |
0,03 |
0,87 |
0,03 |
0,08 |
0,15 |
|
26 |
107,5 |
225,5 |
115 |
239 |
1,36 |
56,13 |
0,02 |
0,000 |
0,04 |
0,91 |
0,04 |
0,12 |
0,24 |
|
28 |
108 |
226,4 |
115 |
239 |
1,31 |
50,02 |
0,02 |
0,000 |
0,05 |
0,96 |
0,05 |
0,17 |
0,34 |
|
30 |
109,5 |
229,1 |
115 |
239 |
1,16 |
35,41 |
0,03 |
0,000 |
0,07 |
1,03 |
0,07 |
0,24 |
0,47 |
|
32 |
111,5 |
232,7 |
115 |
239 |
0,96 |
22,34 |
0,04 |
0,000 |
0,09 |
0,11 |
0,35 |
0,69 |
|
|
34 |
112 |
233,6 |
115 |
239 |
0,91 |
19,91 |
0,05 |
0,001 |
0,11 |
0,12 |
0,47 |
0,94 |
|
|
36 |
113 |
235,4 |
115 |
239 |
0,81 |
15,82 |
0,06 |
0,001 |
0,13 |
0,15 |
0,62 |
1,25 |
|
|
38 |
113,5 |
236,3 |
115 |
239 |
0,76 |
14,10 |
0,07 |
0,001 |
0,15 |
0,17 |
0,80 |
1,60 |
|
|
40 |
114 |
237,2 |
115 |
239 |
0,71 |
12,57 |
0,08 |
0,001 |
0,16 |
0,19 |
0,99 |
1,99 |
|
|
42 |
114 |
237,2 |
115 |
239 |
0,71 |
12,57 |
0,08 |
0,001 |
0,16 |
0,19 |
1,19 |
2,38 |
|
|
44 |
114 |
237,2 |
115 |
239 |
0,71 |
12,57 |
0,08 |
0,001 |
0,17 |
0,19 |
1,38 |
2,77 |
|
|
46 |
114,5 |
238,1 |
115 |
239 |
0,66 |
11,20 |
0,09 |
0,001 |
0,18 |
0,22 |
1,60 |
3,20 |
|
|
48 |
114,5 |
238,1 |
115 |
239 |
0,66 |
11,20 |
0,09 |
0,001 |
0,18 |
0,22 |
1,82 |
3,64 |
|
|
50 |
114,5 |
238,1 |
115 |
239 |
0,66 |
11,20 |
0,09 |
0,001 |
0,19 |
0,22 |
2,04 |
4,08 |
|
|
52 |
115 |
239 |
115 |
239 |
0,61 |
9,98 |
0,10 |
0,001 |
0,20 |
0,25 |
2,29 |
4,57 |
|
|
54 |
115 |
239 |
115 |
239 |
0,61 |
9,98 |
0,10 |
0,00 |
0,20 |
0,25 |
2,53 |
5,06 |
|
|
56 |
115 |
239 |
115 |
239 |
0,61 |
9,98 |
0,10 |
0,00 |
0,21 |
0,25 |
2,78 |
5,55 |
|
|
58 |
115,5 |
239,9 |
115 |
239 |
0,56 |
8,90 |
0,11 |
0,00 |
0,22 |
0,28 |
3,05 |
6,10 |
|
|
60 |
115,5 |
239,9 |
115 |
239 |
0,56 |
8,90 |
0,11 |
0,00 |
0,13 |
0,28 |
3,33 |
6,65 |
|
|
62 |
108,5 |
227,3 |
109,5 |
229,1 |
1,26 |
44,58 |
0,02 |
0,00 |
0,03 |
0,05 |
3,38 |
6,76 |
|
|
64 |
99,5 |
211,1 |
101,5 |
214,7 |
2,16 |
354,13 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,01 |
3,39 |
6,78 |
|
|
66 |
89 |
192,2 |
93 |
199,4 |
3,21 |
3973,43 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
3,39 |
6,78 |
|
|
Nota. Donde t=Tiempo en minutos; Ti °C=Temperatura
inicial del punto más frío de la conserva en grados Celsius; Ti °F=
Equivalente en Fahrenheit de Ti °C; Tr °C= Temperatura de la retorta en grados Celsius; Tr
°F= Equivalente en Fahrenheit de Tr °C; F= Valor de letalidad; 1/F=Inverso del Coeficiente letal para
Clostridium botulinum; 1/F X 10^-2= Inverso del valor de letalidad multiplicado por
10^-2, usado para facilitar cálculos o ajustes de escala; E.E.= Efecto esterilizante cada
dos minutos; EEA=Efecto de esterilización acumulado.; Li= Valor letal instantáneo
para cada temperatura; LiA= Valor letal
instantáneo acumulado; Fo= Valor de esterilización,
que representa el tiempo necesario a una temperatura específica para lograr
la reducción deseada de microorganismos. |
|||||||||||||
|
Figura 2 Curva de Tiempo
Vs Valor de esterilización (Fo) |
|
|
3.2. Análisis físico,
microbiológico, proximal y sensorial
De
acuerdo al análisis físico de la conserva, esta tenía una capacidad de 1 lb, con
un pH de 6,5 y un vacío de 10 mmHg. Se observó una apariencia buena, un olor y
color normales, una textura firme y un sabor agradable. Su peso bruto fue de
474,5 g y su peso neto de 422,5 g. Mientras que para los análisis
microbiológicos los resultados de esterilidad comercial evidenciaron la ausencia de
aerobios termófilos y mesófilos, arrojando negativos a las pruebas de latas
hinchadas. Además,
conforme a lo establecido en la Resolución Ministerial N° 615-2003.SA/DM,
cumplen con los criterios de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y
bebidas destinados al consumo humano. Esto confirma que el producto está en
condiciones adecuadas y seguro para ser consumido por las personas.
|
Tabla 4 |
|
|
Componente |
Contenido (%) |
|
81,41 |
|
|
Cenizas |
0,43 |
|
Proteínas |
9,29 |
|
Carbohidratos |
7,84 |
|
Lípidos |
1,03 |
La aceptabilidad final de la conserva con los
tratamientos T2 y Y3 de la composición de almíbar y la proporción de materias
primas, los jueces reflejaron una
aceptación general con una media de 7,381 en una escala del 1 al 9.
3.2. Análisis de costos y
balance de materia
|
Costos de materiales por envase y caja de conservas |
||
|
Descripción |
Costo por envase ($) |
Costo por caja ($) |
|
Jurel |
0,221 |
5,439 |
|
Mango |
0,078 |
1,872 |
|
CMC |
0,026 |
0,624 |
|
Azúcar |
0,068 |
1,622 |
|
Canela |
0,013 |
0,312 |
|
Clavo de olor |
0,010 |
0,250 |
|
Ácido cítrico |
0,039 |
0,936 |
|
Envases |
0,185 |
4,430 |
|
Energía y agua |
0,151 |
3,619 |
|
Combustible |
0,033 |
0,780 |
|
Etiquetas |
0,026 |
0,624 |
|
Mano de obra directa |
0,074 |
1,778 |
|
Mano de obra indirecta |
0,111 |
2,668 |
|
Total |
|
24,955 |
Luego en la Tabla 6, se muestra la
suma de los costos administrativos, de comercialización y financieros para
calcular el gasto administrativo total. Este gasto, que representó el 8 % del
costo por caja de conservas, se agregó a los costos de producción, alcanzando
un total de $ 31,169. Además, se destacó un margen de utilidad del 17 %, lo que
contribuyó al precio final del producto. Los datos totales mostraron que el
costo total de producción fue de $ 31,169.
|
Tabla 6 Costos de materiales por envase
y caja de conservas |
|
|
Descripción |
Costo por caja
(24 latas) ($) |
|
Costos
administrativos (8 %) |
1,976 |
|
Costos de
comercialización (15 %) |
3,741 |
|
Costos
financieros (2 %) |
0,497 |
|
Total, gasto
administrativo |
6,214 |
|
Costos de
producción |
31,169 |
|
Utilidad (17 %) |
5,296 |
|
Costo por lata ($ 1,519) |
36,465 |
Además, en la figura 3, se presenta
el flujo de materiales a lo largo del proceso de producción. Se muestra la
cantidad de materia prima recibida, como la fruta y el pescado, así como las
pérdidas durante el pelado, despepado, cocción y procesamiento posterior. Por
ejemplo, durante el proceso de despepado, se obtuvo un rendimiento del 76,9 %
en la fruta y un 44,4 % en el pescado. Además, se observó que, en el proceso de
obtención de pulpa, se obtuvo un rendimiento del 75 % en la fruta.
|
Figura 3 Balance de materia de la
conserva |
|
|
4. Discusión
Pese a no evidenciar diferencias
significativas entre la opinión de los jueces respecto al líquido de gobierno
ideal para la conserva, el tratamiento T2 mostró una ligera superioridad sobre
los demás. Este tratamiento incluye azúcar, el edulcorante más utilizado en el
mundo, que no solo prolonga la vida útil de las conservas, sino que también le
confiere una textura especial al almíbar (Burgos, 2020). Además, la presencia
de ácido cítrico, un producto natural e inocuo, ayuda a reducir la aparición de
microorganismos perjudiciales en los alimentos. El agente estabilizante CMC
evita la sedimentación excesiva de fibras y sólidos insolubles en el almíbar,
mejorando así su estética (Carmen, 2015; Guevara y Cancino, 2015). El agua,
conocida como el disolvente universal, es el principal componente del almíbar,
gracias a sus propiedades bien conocidas.
Aunque no hubo diferencias
significativas entre la opinión de los jueces respecto a la proporción idónea
de la conserva, el tratamiento Y3 se destacó ligeramente. Este resultado era
previsible en un contexto tacneño-peruano, donde la fusión de la cultura
japonesa con la gastronomía peruana crea una amplia variedad de sabores (Mora,
2020), en los que la combinación de dulce y salado es muy apreciada (Conway et
al., 2018).
El valor letal Fo determinado en
esta investigación fue de 6,77 minutos, similar a los 7,9 minutos reportados
por Rodríguez Papuico y Tapia Valencia (2003) para la elaboración de una
conserva de lapa (Fisurella latimarginata). Esto puede deberse a que la
penetración de calor es más rápida en Trachurus picturatus murphyi y Mangifera
indica. Conocer el valor de esterilización es crucial para garantizar la
seguridad alimentaria, mantener la calidad del producto, cumplir con las
regulaciones, optimizar el proceso de producción y asegurar la confianza del
consumidor (Wang & Zhou, 2022).
Para evitar el contacto de las
materias primas con el aire, se introdujeron en almíbar caliente antes de su
pasteurización y sellado hermético. De esta forma, la limitación de oxígeno y
el calor inhibieron y destruyeron toda actividad enzimática y microbiológica
que pudiera deteriorar los alimentos de la conserva (Rodríguez, 2018), como se
demostró en las pruebas microbiológicas.
La aceptabilidad de la conserva,
según la calificación de los 21 panelistas, tuvo una media de 7,381, lo cual es
bastante bueno. No obstante, se necesitan más estudios de mercado y esfuerzos
de difusión publicitaria para facilitar la inclusión exitosa del producto
innovador en el mercado tacneño-peruano.
Una caja de 24 latas de conserva,
con un peso neto de 422,5 g cada una, tiene un costo de venta de $ 36,465 con
una utilidad del 17 %, lo que establece un precio unitario de $ 1,519. Otras
investigaciones indican que el precio promedio de conservas de jurel en Perú,
con un peso neto de 165 g, es de aproximadamente $ 0,637 (Sánchez, 2020).
Asimismo, en el mismo país, la conserva de mango en almíbar, con un peso neto
de 450 g, puede costar hasta $ 2,337 (Rodríguez, 2018). Estos valores
demuestran la competitividad económica del producto innovador en el mercado.
5.
Conclusiones
Aunque la conserva innovadora de Trachurus
picturatus murphyi con Mangifera indica ha demostrado buenos índices
de aceptabilidad de consumo en el contexto tacneño-peruano, se recomienda
realizar estudios adicionales para confirmar su aceptación a nivel nacional y
validar su viabilidad en otros mercados.
Desde una perspectiva económica, la
conserva se presenta como una opción altamente competitiva, gracias a su precio
accesible dentro del contexto estudiado. Esta ventaja podría posicionarla
favorablemente en comparación con otros productos similares en el mercado.
Los contenidos de proteínas,
carbohidratos y humedad en la composición de la conserva son aspectos
destacables, ya que ofrecen importantes beneficios nutricionales que podrían
contribuir a mejorar la salud y el bienestar de los consumidores. Este aspecto
podría ser un punto clave para promover su consumo y destacar su valor en el
mercado.
La investigación sugiere que la conserva
posee potencial para satisfacer las demandas del mercado local y potencialmente
expandirse a otros mercados. Sin embargo, se recomienda continuar explorando
oportunidades de mejora en términos de formulación, presentación y estrategias
de comercialización para maximizar su aceptación y segmentarlo en el mercado.
6.
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