Vol. 4, N° e575,
año 2022
ISSN – Online: 2708-3039
DOI:
https://doi.org/10.47796/ing.v4i0.648
Artículo
original
Estabilidad de bebida funcional de suero deslactosado con passiflora
mollissima en condiciones termales: Un estudio de vida útil
Stability
of lactose-free whey functional beverage with passiflora mollissima under thermal conditions: A shelf-life study
Daniela Cecilia Valdez Herrera[1]
https://orcid.org/
0000-0003-4527-8869
Cristhel Luciana Bermejo Mallea[2]
https://orcid.org/
0000-0002-9982-8910
Cesar Antonio Huayna Marin[3]
https://orcid.org/
0000-0003-2167-180X
Anabel del Rosario Crisosto
Fuster[4]
https://orcid.org/
0000-0002-6290-8802
Recibido: 29/06/2022
Aceptado: 15/09/2022
Publicado: 18/10/2022
Resumen
En la búsqueda de darle utilidad al lactosuero (LS), que
es un subproducto generado en la industria láctea con propiedades altamente
nutritivas, desechado en gran medida al medio ambiente generando problemas
ambientales con efectos al suelo y reducción de la vida acuática cuando
indispone el oxígeno disuelto debido a su carga contaminante; diversos estudios
han demostrado que se puede emplear el LS en productos de consumo humano y
animal, no obstante, por su contenido de lactosa suele ser problema para
personas intolerantes a dicho azúcar. Por tal motivo, se evaluó una bebida a
base de suero deslactosado (SD) proveniente de la fabricación de queso con la
adición de pulpa y mesocarpio de Passiflora
mollissima (PM), así como también, se determinó sus características
fisicoquímicas, nutricionales, sensoriales y vida útil según el método de
Labuza (1985). Los resultados indican que la bebida posee características
nutricionales atractivas. La vida útil estimada fue de 18 días almacenados a 20 °C, que se traduce como la
degradación cinética del producto expresado en el aumento de acidez, al mismo
tiempo, la evaluación de las características sensoriales durante el tiempo de
estudio arrojó una vida útil más corta, probablemente debido a la detección de
suero que podría influir en la aceptación por parte del panel sensorial, hecho
que ocurrió a partir del día 15. Dadas las limitaciones del estudio, falta por
determinar entre otros aspectos, los microbiológicos.
Palabras clave: Suero deslactosado;
lactosa; vida útil; Passiflora mollissima.
Abstract
In the search of
giving utility to the lactoserum (LS), which is a by-product generated in the
dairy industry, with highly nutritious properties, it is largely discarded to
the environment generating environmental problems with effects to the soil and
reduction of aquatic life when it interferes with the dissolved oxygen due to
its pollutant load. Several studies have shown that LS can be used in products
for human and animal consumption; however, due to its lactose content, it is
usually a problem for people intolerant to this sugar. For this reason, a
beverage based on lactose-free whey (LFW) from cheese production with the
addition of Passiflora mollissima
(PM) pulp and mesocarp was evaluated, and its physicochemical, nutritional,
sensory, and shelf life characteristics were determined according to Labuza's
method (1985). The results indicate that the beverage has attractive
nutritional characteristics. The estimated shelf life was 18 days stored at 20
°C, which translates as the kinetic degradation of the product expressed in the
acidity rice, at the same time, the evaluation of the sensory characteristics
during the study time showed a shorter shelf life, probably due to the
detection of whey that could influence the acceptance by the sensory panel, a
fact that occurred from day 15. Given the limitations of the study, it remains
to be determined among other aspects, such as microbiological aspects.
Keywords: lactosed whey; lactose;
shelf life; Passiflora mollissima.
1.
Introducción
El suero lácteo es un subproducto de la producción de quesería que se
genera en grandes volúmenes, se ha estimado alrededor de 200 millones de
toneladas al año (Banaszewska et al., 2014) y gran parte es descartada como
efluente generando problemas ambientales que afecta el suelo y reduce la vida
acuática cuando indispone el oxígeno disuelto. El desaprovechamiento se debe
principalmente a la poca disponibilidad de tecnologías apropiadas, la poca
regulación ambiental y alimentaria (Rodríguez-Basantes et al., 2020), por ello
el reaprovechamiento permite la posibilidad de utilizar algunos nutrientes en
la producción de otros productos. Su contenido de proteínas, vitaminas
minerales y lactosa hace que el LS sea una opción interesante de aprovecharlos.
En ese sentido, Molero-Mendez et al. (2017) indica que se compone de 5 %
lactosa, 93 % agua, 0,85 % proteína, 0,53 % minerales y 0,36 % grasa, otros
compuestos que se encuentra es la vitamina B (Barukčić et al., 2019); por otro
lado, se ha estudiado diferentes técnicas para recuperar sus componentes según
Sparsh y Parag (2017), tales como la separación por membranas y otras técnicas
novedosas de separación intensificada. Un compuesto importante es la lactosa
que es un azúcar que resulta de la unión de dos moléculas: una de glucosa y una
de galactosa, en lactosueros dulces se encuentra en aproximadamente 44,00 a 46,
00 g/L y en lactosueros ácidos y de 46,00 a 52,00 g/L en LS dulce (Poveda,
2013). La lactosa del LS se aplica en la producción de los principales
productos lácteos, a menudo para estandarizar los niveles de proteína en los
productos lácteos finales (Banaszewska et al., 2014).
La lactosa como componente significativo del LS puede ayudar a absorber el
calcio cuando está presente en la leche (Hae – Soo et al., 2012),
contrariamente en ciertas personas con deficiencia en lactasa o malabsorción de
lactasa podrían existir alteraciones en la absorción de este compuesto
(Madeiros et al., 2012). Así mismo, en ocasiones, la deficiencia de lactasa
ocasiona la intolerancia a la lactosa, por ello la lactosa que no se digiere se
deposita en el intestino y es descompuesta por bacterias, provocando la
producción de gases. Estas deficiencias están relacionadas al origen étnico;
aproximadamente de 15 a 80 % de población adulta presenta baja actividad de
β-galatosidasa que es la responsable de la intolerancia a la lactosa.
Para personas con intolerancia a la lactosa es necesario que se elimine
este disacárido para la formulación de productos como bebidas para no generar
problemas digestivos, aunque no existen antecedentes del uso de DS para tal
fin. Algunos estudios (Cappato et al., 2018; Amaral et al., 2018) han
investigado el uso de pulpa de frutas para enmascarar las características
sensoriales del suero con la finalidad de mejorar la aceptabilidad sensorial de
la bebida, así como incrementar el valor biológico del producto.
Para formular la BSD se puede usar la PM (conocida como tumbo), que es una
fruta que contiene compuestos fenólicos y una alta capacidad reductora. Estas
características convierten al fruto con buenas propiedades funcionales.
2.
Objetivo
El objetivo del
presente trabajo fue evaluar la estabilidad de BSD proveniente de la
fabricación de queso con la adición de pulpa y mesocarpio de PM en condiciones
termales, con la finalidad de estimar su vida útil en función de las
características sensoriales y fisicoquímicas.
3.
Metodología
Para la elaboración de la bebida funcional se empleó
LS sin sal procedente de la planta lechera Tacna de la región Tacna, así como
pulpa y mesocarpio de PM procedente de un mercado local de la misma región. Los
componentes adicionales empleados fueron la sacarosa, como estabilizante se usó
Carboximetilcelulosa (CMC). El proceso de elaboración se efectuó en el
Laboratorio de Procesos Agroindustriales de la Facultad de Ingeniería de la
Universidad Privada de Tacna.
3.1. Deslactosado de suero
La hidrólisis de lactosa del suero se realizó a una
temperatura de a 50 °C ± 2, por un tiempo de una hora con agitación previa
antes de la adición de la enzima y posterior agitación continua por 15 min
hasta asegurar la distribución adecuada en todo el suero. Se empleó la enzima β-galactosidasa, altamente
purificada, estandarizada y neutra en forma líquida, marca HA-LACTASE TM a
razón de 1,5 ml por litro por recomendación de fabricante. La determinación de
la presencia de lactosa en el compuesto deslactosado se efectuó mediante los
Métodos Oficiales de Análisis Internacional (AOAC; por sus siglas en inglés)
N.° 984.15, 21st. Ed. (2019) para determinación de lactosa en Leche "Método
enzimático", estas determinaciones se realizaron en un laboratorio
acreditado por el Instituto Nacional de Calidad (INACAL-DA).
3.2. Formulación de la bebida
deslactosada con pulpa de Passiflora mollissima
El suero desalactosado (SD), la pulpa y mesocarpio de
PM se mezclaron con otros componentes en diferentes proporciones bajo un diseño
de mezclas. Tal como se aprecia en la tabla 1, las formulaciones se realizaron
tomando como referencia a la NTP 103.001:2018 para la elaboración de jugos,
néctares de fruta y refrescos.
El procesamiento consistió en seleccionar las frutas
de PM sin defectos ni daños, luego se lavaron y extrajeron la pulpa y el
mesocarpio de forma manual; para separar las semillas, se depuró en un tamiz de
malla 3. El LS se filtró en un dispositivo convencional y se mezcló con los
demás insumos, el homogenizado de la mezcla se llevó a cabo en una licuadora
industrial de 2 Hp y capacidad de 20 litros, durante 1 min. Seguidamente, se
pasteurizó en una marmita enchaquetada a 75 °C, marca IMKA de 20 litros con
agitador, luego se realizó el shock térmico con agua fría. Una vez enfriado a
25 °C se envasó en botellas de plástico PET de 120 mL. Finalmente, las muestras
envasadas se dividieron en tres grupos para ser almacenados a; 10, 20 y 30 °C
en refrigerador marca Coldex y dos estufas INCUCELL de 55 L con rango de
trabajo de 5 a 100 °C para controlar los parámetros que definen
su vida útil.
3.3. Determinación de vida útil
La metodología para determinación de vida útil
consiste en determinar el tiempo en que un producto alimenticio mantiene sus
características como aptas para consumo, y por tanto, aceptado por el
consumidor, para tal propósito se determina la velocidad con que cambia un
parámetro con respecto al tiempo a diferentes condiciones de temperatura luego
se calcula el valor Q10 que representa la razón de las constantes de velocidad
de reacción a las temperaturas fijadas. Los muestreos se prologaron durante 21
días y la frecuencia de análisis fue dos veces por semana.
Por tanto, para determinar la degradación cinética que
predice la variación de la acidez, se empleó la fórmula descrita por Labuza
(1985) que se representa mediante un modelo de reacción de orden cero según la
ecuación (1):
Donde X es
el valor cuantitativo del factor de calidad o la reacción de deterioro, K es la
constante o tasa específica de reacción que depende de la temperatura (t). Integrando la ecuación (1), se
linealiza para tener una recta con pendiente K.
Con X0 como intersección
en el eje Y
La constante de velocidad
de reacción es función de la temperatura, esta relación es representada por el
modelo de Arrhenius, que representa la dependencia de la constante de reacción
con la temperatura, tal como se muestra en la ecuación (3).
Donde Ea es la energía de activación de la
reacción (Kcal/mol), R es la constante universal de los gases (8,314472
j/Kmol), T es la temperatura absoluta (K) y K es la constante preexponencial o
factor de frecuencia (1/día).
Aplicando logaritmos a la ecuación (3), se
linealiza con pendiente Ea/R, el término Ea representa el
valor de la energía de activación.
3.4. Evaluación fisicoquímica
Los parámetros determinados fueron humedad, proteína,
grasa, ceniza, fibra cruda, carbohidratos, azúcares totales y energía
proveniente de carbohidratos, grasas y proteínas. Los métodos utilizados fueron
según lo indicado en la FAO, Food and Nutrition Paper volumen 14/7; página 205
para humedad, página 221 – 223 para proteína cruda, página 212 para grasa,
página 228 – 229 para cenizas y página 230 fibra cruda. En el caso de
carbohidratos se determinó por diferencia y para calorías por cálculo según la
Tabla de Composición de Alimentos, Ácidos Grasos y Aminoácidos de Teodoro
(2005).
Para el control fisicoquímico de las muestras en
anaquel se realizó el control de la acidez como acidez titulable expresada en
ácido cítrico. 20,0 mL de bebida se vertió en un Erlenmeyer y se le agregó 40,0
mL de agua destilada. En seguida, se adicionó 4 gotas de fenolftaleína; una vez
agitado, se tituló con hidróxido de sodio (0,1 N), agitando hasta que la
muestra se torne color rosa, hasta color estable por 15 segundos. Se determinó
el consumo de la solución y se calculó el porcentaje de acidez titulable
expresado en ácido cítrico. Para la determinación de °Brix, se midió 5 ml de
muestra y se diluyó con 10 mL de agua destilada, se temperó a 20 C y luego se
realizó la lectura del porcentaje en peso de azúcar en grados Brix.
3.5.
Evaluación sensorial
Para determinar el nivel de aceptación de la BSD con
PM, se realizó una evaluación sensorial con un panel entrenado con 5 jueces,
los atributos evaluados consistieron en color, olor, sabor, textura, empleando
una escala hedónica de 7 puntos: me gusta mucho (7), me gusta (6), me gusta
ligeramente (5), no me gusta ni me disgusta (4), me disgusta ligeramente (3),
me disgusta (2), me disgusta mucho (1), similares a los empleados por otros
investigadores (Molero-Méndez, et al.,
2017; D’Ortignacq, 2015; Hernández-Monzón et al., 2021; Valle, 2022).
4.
Resultados
4.1. Deslactosado de suero
El análisis de la lactosa presente en el suero sin la
aplicación de la enzima β-galactosidasa y el SD, se realizaron por
triplicado, resultando 3,65 ± 0,46 % de lactosa en la muestra de control (LS) y
menor a una décima en términos porcentuales en el LS con aplicación de la
enzima (< 0,1 %).
Posteriormente, se empleó el SD para la formulación de la bebida funcional.
Aunque no se analizó el desdoblamiento de la latosa en galactosa y glucosa
(Martínez et al., 2013), se asume que el suero hidrolizado contiene dichos
azúcares.
4.2. Características
de la bebida
La tabla 3 presenta la formulación de los diferentes
tratamientos y resultados de la evaluación sensorial. A partir de la evaluación
sensorial por atributos, se agrupó las puntuaciones para formular la aceptación
general, sobre la base de estas puntuaciones; la muestra que resultó con mejor
la aceptación sensorial fue el tratamiento 12 que estaba compuesta de 10 % de
pulpa, 22 % de mesocarpio de PM, 55,6% de SD, 12 % de sacarosa y 0,4 % de CMC.
A pesar de no encontrar un modelo estadísticamente
significativo que permita analizar el efecto de sus componentes sobre la
variable respuesta para el diseño de mezclas, el experimento sirvió para
analizar estadísticamente y prever la formulación más aceptada a partir de los
tratamientos.
|
Tabla 1 Ensayos fisicoquímicos en bebida funcional de lactosuero con pulpa y
mesocarpio de Passiflora mollissima |
|||
|
Análisis |
Ensayo |
Resultado |
Unidades |
|
1 |
Humedad |
84,76 |
g/100 mL |
|
2 |
Proteína |
0,22 |
g/100 mL |
|
3 |
Grasa |
0,00 |
g/100 mL |
|
4 |
Cenizas |
0,34 |
g/100 mL |
|
5 |
Fibra cruda |
0,00 |
g/100 mL |
|
6 |
Carbohidratos |
14,68 |
g/100 mL |
|
7 |
Energía total |
59,60 |
Kcal/100 mL |
|
8 |
Energía proveniente de carbohidratos |
98,52 |
% |
|
9 |
Energía proveniente de grasas |
0,00 |
% |
|
10 |
Energía proveniente de proteína |
1,48 |
% |
|
11 |
Azúcares totales |
14,65 |
g/100mL |
|
12 |
pH |
4,3±0,13 |
-- |
|
13 |
Acidez |
1,35±0,05 |
% |
|
Nota. Métodos de ensayo utilizado:
(1) FAO Food and Nutrition Paper volumen 14/7; página 205 para humedad; (2)
Métodos de ensayo utilizado: 1. FAO Food and Nutrition Paper volumen 14/7;
página 221 – 223 para proteína cruda. (3) Métodos de ensayo utilizado: 1. FAO
Food and Nutrition Paper volumen 14/7; página 212 para grasa. (4) Métodos de
ensayo utilizado: 1. FAO Food and Nutrition Paper volumen 14/7; página 228 –
229 para cenizas. (5) Métodos de ensayo utilizado: 1. FAO Food and Nutrition
Paper volumen 14/7; página 230 fibra cruda. (6) Tabla de Composición de
Alimentos, (7) Ácidos Grasos y Aminoácidos Agapito (2005)- carbohidratos se
determinó por diferencia. Tabla de Composición de Alimentos, Ácidos Grasos y
Aminoácidos de Agapito - calorías por cálculo. (8), (9), (10) Tabla de
Composición de Alimentos, Ácidos Grasos y Aminoácidos Agapito (2005), por
cálculo. |
|||
|
Tabla 2
Resultados
de la evaluación sensorial en escala hedónica |
||||||
|
N° |
Pulpa de PM (%) |
Mesocarpio de PM (%) |
SD (%) |
Sacarosa (%) |
CMC (%) |
Aceptación sensorial x̄ ± DE |
|
1 |
12,8 |
20,0 |
55,0 |
12,0 |
0,2 |
5,69 ± 0,86 cd |
|
2 |
10,0 |
20,0 |
57,8 |
12,0 |
0,2 |
5,56 ± 1,03 cd |
|
3 |
10,8 |
22,0 |
55,0 |
12,0 |
0,2 |
5,31 ± 0,97 bcd |
|
4 |
10,0 |
22,0 |
55,8 |
12,0 |
0,2 |
5,13 ± 0,96 bcd |
|
5 |
10,0 |
22,0 |
55,0 |
12,8 |
0,2 |
5,06 ± 1,29 bcd |
|
6 |
10,8 |
20,0 |
55,0 |
14,0 |
0,2 |
5,63 ± 0,81 cd |
|
7 |
10,0 |
20,8 |
55,0 |
14,0 |
0,2 |
5,19 ± 1,17 bcd |
|
8 |
10,0 |
20,0 |
55,8 |
14,0 |
0,2 |
5,19 ± 0,81 bcd |
|
9 |
12,6 |
20,0 |
55,0 |
12,0 |
0,4 |
5,31 ± 0,70 bcd |
|
10 |
10,0 |
20,0 |
57,6 |
12,0 |
0,4 |
5,56 ± 0,73 cd |
|
11 |
10,6 |
22,0 |
55,0 |
12,0 |
0,4 |
5,5 ± 0,93 cd |
|
12 |
10,0 |
22,0 |
55,6 |
12,0 |
0,4 |
5,88 ± 0,81 d |
|
13 |
10,0 |
22,0 |
55,0 |
12,6 |
0,4 |
5,50 ± 0,81 cd |
|
14 |
10,6 |
20,0 |
55,0 |
14,0 |
0,4 |
4,88 ± 0,89 bc |
|
15 |
10,0 |
20,6 |
55,0 |
14,0 |
0,4 |
4,50 ± 1,32 ab |
|
16 |
10,0 |
20,0 |
55,6 |
14,0 |
0,4 |
3,94 ± 1,48ª |
|
Nota. Medias
con las mismas letras no difieren entre sí al nivel de 5 % de probabilidad
para prueba de múltiples rangos (p-valor = 0,0042). PM= Passiflora mollissima, SD = suero deslactosado, CMC =
Carboximetilcelulosa, DE = desviación estándar. |
||||||
4.3. Vida
Útil
La vida útil se estimó en función de los parámetros de
variación de acidez expresada en ácido cítrico y variación de la aceptación
sensorial. Se evaluó por 20 días a tres temperaturas, tal como se muestra en la
figura 1A, donde el porcentaje de acidez aumenta respecto al tiempo y es mayor
a temperaturas de 30 °C, los modelos de regresiones lineales observadas en cada
tratamiento explican en rangos mayores al 80 % a la varianza, siendo valores (R2)
adecuados para procesos físicos y controlados.
|
Figura
1 Variación
de porcentaje de ácido cítrico en función del tiempo a diferentes
temperaturas y lnk en función de 1/T |
|
|
|
|
Con las tres constantes, representadas por las
pendientes de las curvas (K), representados en logaritmos (lnK) y las
temperaturas a la inversa (1/T) se graficó la curva representada en la figura
1B, donde se muestra la ecuación (5) que representa el modelo clásico de
Arrhenius.
La fórmula logarítmica de la ecuación (5) es la
siguiente:
Al reemplazar los valores de la figura 2, se tiene:
Por tanto, el valor de la energía de activación
considerando Ea/R = m, donde m (-3930) es la pendiente y R =
8,314472 j/Kmol, resulta una energía de activación (Ea) de 32,675
kj/mol. La energía de activación encontrada correspondería a una velocidad de
reacción sensible a los cambios de temperatura.
Por lo tanto, el cálculo de factor preexponencial (K0)
a partir de lnK0 de la ecuación (6) resulta:
La solución de la ecuación (6), considerando de orden
reacción cero y asumiendo K como la variación de la acidez, da como resultado la siguiente expresión:
La ecuación (8) permite calcular el tiempo necesario
para que la acidez llegue al valor inaceptable a una temperatura dada. Los valores de energía de
activación y factor preexponencial permiten calcular el valor de la constante
de reacción a 10 °C, 20 °C y 30 °C.
Los valores de las constantes de reacción a las
temperaturas estudiadas, se calcula partir de la ecuación (5):
Al despejar la ecuación (8) se puede calcular la vida útil del
producto en días en función de las temperaturas:
Al reemplazar los valores de acidez inicial (1,35) y acidez final
de 1,44 % en la ecuación (9) se tiene lo siguiente:
Vida útil sensorial
En la figura 5, se muestra los resultados de la aceptabilidad
sensorial ajustada a la cinética de orden cero, similar a la evaluación de vida
útil en función de la acidez. Para evitar valores negativos en las pendientes
(K), se transformó los puntajes de aceptación sensorial en su contraparte como
rechazo sensorial, que consiste en calcular el rechazo que indirectamente
otorgan los jueces al puntuar la aceptación sensorial. La evaluación culmina
cuando los jueces puntúan por encima de 3,5 de rechazo (o la aceptación es por
debajo de ese valor) en la escala evaluada. Las regresiones lineales observadas
en cada tratamiento explican en rangos mayores al 95 % a la varianza.
Siguiendo el procedimiento anterior de cálculo se
obtuvo una energía de activación Ea=1,370 kj/mol. Se asume 1,1 como
valor de rechazo inicial, que resultó en el primer día de evaluación y, 3,5 el
valor de rechazo final cuando los jueces indican que el producto ya no es
aceptable para consumo. Aplicando la ecuación (9) y con los valores calculados
para las constantes de reacción K10°C = 0,162244614 días-1, K20°C = 0,16395089 días-1 y K30°C
= 0,168822339 días-1, se determinó la vida útil a las temperaturas estudiadas:
|
Figura 2 Variación de la aceptación sensorial
en función del tiempo a diferentes temperaturas (A) y lnk en
función de 1/T (B) |
|
|
|
|
5.
Discusión
Los ensayos fisicoquímicos de la bebida resultaron
similares productos formulados con LS; la acidez (1,35 ± 0,05 %) es
ligeramente superior al valor encontrado (0,61 %) para acidez de una bebida
fermentada a base de suero de leche por Molero-Méndez et al. (2017). Su
variación durante la evaluación de vida útil es indicativo de deterioro por el
probable proceso de fermentación que podría haber ocurrido durante el tiempo de
evaluación; no obstante, al tener un contenido mínimo de lactosa, se podría
atribuir a la presencia de azúcares provenientes de la PM. Desde otra
perspectiva, el contenido de azúcares reductores le confieren un atractivo
nutricional para los consumidores parcialmente intolerantes a la lactosa, la
misma que se ve hidrolizada al realizar el deslactosado (lactosa < 0,1 %),
por lo que el contenido total de azúcares (14,65 g/100 mL) de la bebida es representado
por los sólidos solubles que incluyen la sacarosa incorporada y en parte por la
glucosa y galactosa proveniente del desdoblamiento de la lactosa, por otro
lado, el valor energético también resulta atractivo nutricionalmente (98,52 %
proveniente de carbohidratos) porque presenta un bajo aporte calórico.
La bebida funcional resulta prometedora porque
sensorialmente es aceptable, no obstante, la vida útil resultó corta siendo
aproximadamente 8 días en promedio a diferencia de la vida útil fisicoquímica
expresada en el aumento de acidez (de 18 días a 20 °C). Estas diferencias se
deberían a que los jueces detectaron el suero como componente, lo que
probablemente induzca al rechazo, al respecto en estudios similares encontraron
que los parámetros fisicoquímicos son limitantes y más significativos a la hora
de determinar la vida útil (Gómez, 2014). En otros estudios de bebidas a base
de suero lácteo, realizada por Londoño et al. (2008), determinaron una vida
útil aceptable durante el periodo de almacenamiento de 21, donde la aceptación
sensorial no variaba, aunque el suero no era deslactosado.
Existe diferencia entre los valores de energía de
activación encontrada para la evaluación sensorial y fisicoquímica (32,675
kj/mol y 1,370 kj/mol). Se evidencia que la sensibilidad de las reacciones a la
temperatura es menor en la evaluación sensorial que en la fisicoquímica, tal
como afirman Torres y Vidaurre (2015), al sostener que cuanto menor es la Ea,
menor es la sensibilidad a la degradación.
Los parámetros estudiados en los modelos empíricos
muestran que el aumento de temperatura tiene efectos adversos sobre el
deterioro del producto durante el almacenamiento. Aunque al comparar los
valores de constante de reacción (K) para ambos métodos, se encontró que la velocidad
de deterioro percibido por los jueces (en promedio 0,16 días-1) es
mayor que los encontrados para el deterioro fisicoquímico representado por el
aumento de acidez (K10 °C = 0,0053, K20 °C = 0,0068, K30
°C = 0,0136). Valores similares fueron encontrados para extractos acuosos
y sumos por Zapata el at. (2016) cuando determinaron la constante de reacción
(K) a 10 °C en 0,0046 días-1 en función de parámetros
fisicoquímicos. Las diferencias en la estimación de la velocidad de deterioro
estarían explicadas por el hecho que las respuestas sensoriales son, en algunos
casos, subjetivas debido a que los supuestos subyacentes son irrazonables y no
verificables (Mohammadi et al., 2011).
Dada las limitaciones de estudio, queda por determinar
los aspectos microbiológicos y ensayos de vida útil con la adición de algún
conservante, aspecto que fue obviado con la finalidad de obtener la bebida
funcional sin adición de dichos insumos. También es un interés teórico,
investigar que ocurre con la acidez del producto que resulta al mezclar la
pulpa de la fruta y el SD, ya que en este estudio se expresa la acidez en ácido
cítrico y no en ácido láctico porque teóricamente la lactosa que da origen a
este acido es mínima (< 0,1 %).
6.
Conclusiones
La bebida a partir de suero deslactosado con adición de pulpa y
mesocarpio de Passiflora mollissima
posee características fisicoquímicas atractivas desde el punto de vista
nutricional. La mayor vida útil estimada a partir de los tres tratamientos fue
de 18 días almacenados a 20 °C, que se traduce como la degradación
cinética del producto expresado en el aumento de ácido cítrico. Al mismo
tiempo, la evaluación de las características sensoriales durante el tiempo de
estudio arrojó una vida útil más corta, probablemente debido a la detección de
suero que podría influir en la aceptación por parte del panel sensorial, hecho
que ocurrió a partir del día 15.
7.
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